Frankreich ist bekannt für seine gute Küche. (Bild: ADT 04, CC BY 2.0 via Wikimedia Commons)

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Was die fran­zö­si­sche Küche der Kir­che verdankt

2010 erkannte die UNESCO die fran­zö­si­sche Küche als imma­te­ri­el­les Kul­tur­erbe an. Ihre Viel­falt haben nicht nur Könige und Ade­lige begrün­det, son­dern auch Mön­che und Bischöfe. Ein Blick über den Tellerrand.

Der normannische Philosoph Guillaume de Conches (1080/90-1154) spottete einst: «Die meisten unserer Bischöfe durchforschen das Universum nur, um Köche zu finden, die fähig sind, gepfefferte Saucen zu komponieren.» Tatsächlich haben Kirchenleute – Mönche wie Priester und Bischöfe – eine Menge zur einmaligen Vielfalt der französischen Küche beigetragen, welche die UNESCO 2010 als immaterielles Kulturerbe anerkannt hat. Wie viel, das hat der deutsch-österreichische Kulinarik-Autor Peter Peter in einem Buch über die Kulturgeschichte der französischen Küche zusammengetragen.

Die Vielfalt der Regionalküchen, die handwerkliche Qualität der Weine, Käse und sonstigen Lebensmittel: Frankreichs Kochkunst ist weltberühmt. Zwar entsteht der Hype darum erst mit Ludwig XIV., der in Versailles den Adel aus allen Landesteilen anzieht. Doch der «Speiseluxus» des Sonnenkönigs hat eine Vorgeschichte in den Klöstern.

Wissen aus dem Orient
Autor Peter bezeichnet Frankreichs Klöster als «kulinarische Kompetenzzentren innovativer und zugleich therapeutisch abgeklopfter Rezepte». Wie konnte es dazu kommen? Mönche waren oft von höherem Stand; sie waren gebildet und des Schreibens kundig, pflegten eine arbeitsteilige Wirtschaft: gute Voraussetzungen für die Pflege von Überlieferungen und eine Vielzahl vorgehaltener Produkte.

Über die Kreuzzüge gelangte grosses Wissen des Orients nach Westen, das in den Klöstern gesammelt wurde. Damaszenerpflaumen, Schalotten und Chardonnay-Trauben – mit Anklängen an «schahar adonai», hebräisch für «Pforten des Herrn» – sollen aus dieser Zeit stammen. Neben der Kultur des Weinbaus ist auch die wichtige Gattung der französischen Klösterliköre nicht zu vergessen, allen voran der hochprozentige Chartreuse aus der Grossen Kartause bei Grenoble.

Bis zu einer systematischeren Pflege in Sachen Kulinarik war es freilich ein weiter Weg. Seit dem Urchristentum galt Schlemmen als ein Verstoss gegen das Gebot der Mässigung. 785 erliess Karl der Grosse während der Sachsenkriege etwa ein drakonisches Gesetz, das für Fastenbrechen die Todesstrafe vorsah. Allerdings kollidierte für die Herrschenden die gebotene Askese mit dem christlichen Ideal der «amicitia» (Freundschaft), das zu den Regierungspflichten gehörte – und zu üppigen Gelagen nötigte.
 

«Die Gartenlaube». Gute Fastenspeise. Nach dem Gemälde von E. Grützner (1896). (Bild: Public domain via Wikimedia Commons)


Speisenvielfalt in der Fastenzeit
Einen Akt «christlicher Ernährungspolitik» nennt Autor Peter das um 800 verfasste «Capitulare de villis» Karls des Grossen. Diese Agrarverordnung für die königlichen Güter ist auch eine Art Ausführungsbestimmung zu den christlichen Fastengesetzen. Sie ermuntert neben Geflügelzucht ebenso zum Anbau von Kräutern, von Obst wie Kirschen, Pfirsichen, Bitterorangen, Maulbeeren und Quitten sowie von Gemüsesorten wie Kohlrabi, Pastinaken, Endivien, Bärwurz und Wildkürbissen. Manche Sorten freilich konnten nur im Süden des Reiches gedeihen.

Froschschenkel waren einst ein Arme-Leute-Essen, so Autor Peter. Vom Konzil von Konstanz (1414–1418) gebe es schöne Malereien, die Verkaufsstände mit Fröschen zeigten. Aus Savoyen ist von 1403 ein Fasten-Bankett mit Delfin-Risotto und Hecht auf dreierlei Art überliefert, zusammengestellt von einem Hofkoch von Herzog Amadeus VIII. Letzterer wurde später zum Gegenpapst Felix V. gewählt.

Mässigungsgebot verliert an Bedeutung
Bis weit ins hohe Mittelalter geboten immerhin noch Askese und Pietät, aufwändigere Rezepte nicht aufzuschreiben. Eine der wenigen Spezialitäten, die auf uns gekommen sind, stammt vom Hof König Dagoberts II. (676–679) und beschreibt einen staunenswerten, mit Singvögeln und Aalen gefüllten Esel vom Grill.

Mit der Zeit verlor das Mässigungsgebot an Bedeutung. Legendär und oft beschrieben ist die überbordende Einkaufsliste zur Amtseinführung von Papst Clemens V. 1342 im provenzalischen Avignon: 914 Zicklein, 1023 Hammel, 69 Zentner Speck und 7428 Hühnchen sind nur einige wenige Posten.

Zubereitet wurden die Speisen in immer professionelleren Klosterküchen. Ein besonders pittoreskes Exemplar hat in der Zisterzienserabtei Fontevraud an der Loire überlebt, der Grablege von König Richard Löwenherz und Eleonore von Aquitanien.

Tatsächlich haben auch unendlich viele Redensarten ihren Weg vom Kochtopf in die Sprache gefunden. Besonders charmant: Einen Hinterbänkler mit einem unwichtigen Versorgungspöstchen nennt man auf Französisch bis heute auch «moutardier du pape» – «den Senfmacher des Papstes».
 

Vive la Cuisine – Kulturgeschichte der französischen Küche, Peter Peter. Verlag C. H. Beck 2019, 240 Seiten, ISBN 978-3-406-72624-8.

KNA/Redaktion

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Bemerkungen :

  • user
    Daniel Ric 13.02.2026 um 08:39
    Von der Küche bis zur Kunst: Die Kirche hat unsere Zivilisation geprägt. Wenn wir uns anschauen, wie heutzutage Hamburger und Coca Cola die Essgewohnheiten vieler Menschen dominieren, dann ist dies ein Armutszeugnis unserer heutigen Gesellschaft. Ähnliches liesse sich auch über die Musik und Architektur sagen. Überall sieht man eine extreme Verflachung der Kultur. Es ist wichtig, dass wir als Katholiken wieder dieses reichhaltige Erbe entdecken und eine Kultur der Schönheit und Wahrheit aufbauen.